Auch für unsere Rotweine wird nur gesundes Lesegut verwendet. Zum einen würde krankes Lesematerial die Farbe negativ beeinflussen und zum anderen würde der Sortencharakter des Rotweines beeinflusst werden. Anders wie beim Weißwein werden die Trauben für Rotwein nach der Lese entrappt (Stiele entfernen) und durch eine Kurzzeithocherhitzungsanlage gefahren (KZH). Diese KZH-Anlage besteht aus verschiedenen Rohrleitungen:

1. Erwärmungs- bzw. Rückkühlungszone (von 85°C auf 40°C bzw.
     von ca. 15°C auf 40°C)
2. Erhitzungszone (von 40°C auf 85°C)
3. Heißhaltezone (85°C für ca. 2 Minuten)

Ziel dieser Methode ist es die Farbstoffe, welche sich in der Beerenhaut befinden und nur durch Wärme frei werden, zu lösen und die Gerbstoffe möglichst gering zu halten. Bei der Methode der Maischegärung verbleiben die ganzen Trauben mit Kernen, Schalen und zum Teil der Stiele für mehrere Tage in einem Behälter stehen. Durch die Gärung, welche Wärme produziert, wird auch hier die Farbe aus der Beerenhaut gelöst jedoch auch die nicht immer gewünschten Gerbstoffe.

Im Anschluss daran wird die Maische weiterverarbeitet wie die Weißweinmaische. Nur die Temperatur bei der Gärung ist etwas höher. Rotweine benötigen um einen kräftigen, nachhaltigen Geschmack zu erhalten etwas Wärme. D. h. Sie vergären bei etwa 20°C bis zu einem Restzuckergehalt von 50g/l. Danach wird die Kühlung ausgeschaltet um zu gewährleisten, dass die Rotweine alle durchgären und um etwas Wärme zu gewinnen um den biologischen Säureabbau starten zu können.

Der biologische Säureabbau, kurz BSA, ist ein Verfahren um Säure zu reduzieren. Hierbei wird die aggressiver schmeckende Äpfelsäure mit Hilfe von speziellen Kulturen in die weicher schmeckende Milchsäure umgewandelt. Diese Art Säure zu vermindern wird in typischen Rotweinländern seit vielen Jahren angewandt. In Deutschland wird Sie aufgrund verschiedener Risiken (Essigsäurebildung, untypische Geschmacksbilder) nur in erfahrenen Betrieben eingesetzt und geschätzt. Auch bei bestimmten Weißweinsorten vornehmlich bei Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay ist der BSA eine Möglichkeit die Säure zu vermindern. Hierfür gibt es aber auch spezielle andere Verfahren, dass die Frucht und das Sortenbukett, welches bei der kalten Vergärung wie gewünscht gewonnen wurde, nicht wieder zerstören.

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